018 为了弄懂陈皮的香气，我翻阅了40多万字的书

市面上关于陈皮的书少之又少，对于陈皮香气大多都是千篇一律的描述，科学论述更是少之又少。
真是激起了我理工科本能的求知欲，咬牙挤出了几天时间把《茶叶审评与检验》重新翻看一遍。
今天我们借鉴判断茶叶的审评和生化分析的模式，来分析陈皮。

换个视角，分享新的发现。
 
在开始闻陈皮之前，我们需要达成一个共识！
什么样的陈皮香气是好的？是正确的？
这也是我在学习茶叶审评时，老师常说的一句话。

交流的时候容易产生问题
同样一片陈皮，内行和外行在意的地方不同，
大家对于陈皮的认知不同，为陈皮未来的预期也有不同，
甚至是立场不同......

比如你在闻陈皮“工艺香、仓储香还是品种香”，
旁边人却在说酸甜酸甜的橘子皮味道……
 
同样，每个人的感官、经验、和知识结构不同，在意的点也不同，
有人喜欢清新的柑果香，
有人喜欢内敛而沉稳的木质香，
更有人喜欢丰富而柔和的香……

因此，在我们品闻之前，先把陈皮香气有关的因素先捋一下，
区分什么是正确的香？优质的香？我说的你才明白，你说的我也懂……

先搞清楚什么样的气味才是陈皮中的贵族气，
哪些是路边杂皮的痞气，
我们再选出优质陈皮来好好品鉴。
 

接下来我们从以下3个方面来说一说，
1、陈皮越陈越香的物质基础（什么样的陈皮能够越陈越香）

2、陈皮香气的本质特征（你闻出来的味道，告诉你陈皮的价格）

3、以及神秘的香气密码（新会陈皮装逼指南就靠它）

 
什么样的陈皮能够越陈越香？
值得你为它而等待

一、陈皮越陈越香，物质基础决定了陈皮的香气能走多远！
 
就如同我们之前说的，
3年的陈皮清甜的柑果香为主调，
6年的陈皮有着略微柔和的清香，
10年的陈皮有着内敛深沉的木质香，
20年以上的陈皮却有着柔和温润有质感的香。

二、陈皮中的香气物质含量经得住时间的磨砺

陈皮中的芳香物质会不会如同茶一般，随时间淡去？

陈皮中的挥发性物质（也就是香气的主要来源）在年复一年中，
分解、互相转化出了更丰富的香气。
与茶香渐渐淡去不同，陈皮中芳香物质的总体含量基本稳定。

存了很久的陈皮香气更加丰富，更加迷人。

2013年、2000年、1978年，3种不同贮藏年份新会新会陈皮挥发性橙粉及相对含量（%）

经过研究分析，陈皮经过时间陈化，油包中挥发性物质 的种类明显增多，
大分子分解成小分子，分子间互相结合成了新的物质，物质间相互转化。
然而，即使各种转化油包中所含的挥发性物质的含量却是基本稳定。
《新会陈皮研究与应用》

三、陈皮久存而香出众的前提是，陈皮的前提--鲜果的品质必须优秀。

只有储存了足够多而丰富的芳香物质，
陈皮才有了历久弥香的物质基础。
如同没有足够的钢筋水泥，安得广厦千万间如何才能拔地而起？

再次印证，只有品质好的（茶枝柑）果皮，油包中储存了丰富挥发性物质，它的香气才值得被你期待，值得你为它等候。
  2-甲氨基-苯甲酸甲酯（陈皮中特有的成分）

如果是非新会产地陈皮，或者品质不够优秀的陈皮呢？
 
那就如同本该”要4000颗一模一样的完美葡萄才能够制成一瓶的金牌马爹利“，放一粒冰块同饮的美好。
你却浪费时间等待了无良酒吧里掺了水的杂牌“干邑”，
即使略显仪式感的“斟倒之前或之后的热杯”，
那不过是蒸发一些酒精而已，仍旧不配你的期待。

总之，科学的角度分析，陈皮真的会越陈越香，
但值得你期待的陈皮--原料品质必须足够优秀，
久放后的香气才会芬芳隽永，温润有质感。

原料品质甄选过后，
更需要工艺、和香气密码的揭秘。
欢迎关注，
让我把40万字给我的启发，在三篇文章里告诉你！
 
 
注*：
1、存放百年的老陈皮，香气更多浸润于熬煮的陈皮汤中，这个情况除外。