喜欢喝茶的人，闻着茶香就能在闹市中找到一间茶铺；
喝惯了咖啡的人，总会找个理由绕进咖啡厅来一杯。
香气，如同一个磁场，
每个身在其中的人都能被吸引，
因为喜欢同一种香气而彼此吸引。
生活中有很多香气，但总是昙花一现般的短暂存在，
短到很难用词语来描述，短到无法准确的记忆它。
除非，是经过特殊训练的调香师。
平凡的我们只能用喜欢/不喜欢来分类。
自然的香气一般都也很难被储存，更少有历经数十年，或者上百年的存在。
新会陈皮却是一种香气可以被长期储存的，
也因此成为高级的香料、食材、药材。
陈皮香气的来源
挥发性物质，是新会陈皮的主要香气来源。
我在之前的文章中也多次说明过。
新会陈皮的香气标志性物质——2-甲氨基-苯甲酸甲酯
同时，新会陈皮所含的挥发性物质比其他产区陈皮要更加丰富、均衡。
“在全国各产地11批次样品挥发油中测定50种化合物，
新会陈皮中柠檬烯含量69.86%最低，
剩余近30%含有更多更丰富的挥发性物质。”
如同调香师调制香氛时，单一的香气总是会让人感官疲劳或不适，
而多种丰富的香气，有了前调、中调、后调的变化，就有了致命的诱惑。
新会陈皮的香气也是如此，有了丰富的香氛，也有了让人为之着迷的资本。
陈皮风味物质的来源
来源于以下两方面：
一、原料生长、成熟、储存过程中产生的风味物质（挥发性香气物质）
二、加工过程中形成的风味物质。（包括了开皮、干燥、储存）
很陈的皮凭什么迷人？说不清楚品种的好多种香气
陈皮在长期存放过程中，能然人产生嗅觉的物质，
经过了非酶反应、生物合成、微生物反应……
多种形式的多种物质参与的或分解、或合成的反应，
也产生了我们已知或未知的挥发性香气物质。
这也是一种说不清、道不明的复合又复杂的香气，
总体的感觉没有外加赋香，这是一种自然又难以名状的香气。
陈皮香是个什么香？
用我们已知的新会陈皮中的挥发性物质，鼻子来闻出来的味道
柠檬烯：令人愉快的柑橘香气
a-松油烯：有柑橘香气
r-松油烯：具有柑橘和柠檬香气
a-蒎烯：松木、针叶及树脂样的气息。
天然a-蒎烯存在于400多种精油中，含量较高的有欧莠草、三齿蒿、法国薰衣草、橙花、柠檬、山苍子等。
b-蒎烯：特有的松节油香气，干燥木材和松脂气味
石竹烯：具有辛香、木香、柑橘香、樟脑香，温和的丁香香气。
天然存在于柠檬、园柚、肉豆蔻、胡椒、覆盆子、黑加仑、肉桂叶油、丁香叶油中。
伞花烃：有特异香味。
a-松油醇：具有丁香味。
b-月桂烯：具清淡的香脂香气
2-甲氨基-苯甲酸甲酯：呈持久的柔和香气，似橙花及某些种类的葡萄香气。
天然存在于柑橘叶油和皮油、芸香油等。
新会陈皮油包中的香，
或许是
很久很久以前一颗古松结出的油脂，
有一滴在下落的过程中，
恰巧划过了橙花、丁香花的花蕊，
把馨香的花蜜也给带走了，
并包裹严实如琥珀中的花朵。
这滴松脂静静躺在针叶铺成的松软的垫子上，
一睡就是很多年。
在岁月的洗礼中包裹着的花蜜、松脂，
幻化出了持久而柔和的奇异芬芳。
自然创造的墙漆不会因时间而消散，
反而，历久弥新的神奇。
