回歸傳統,汲取自然精粹,制道地新會陳皮。
立足当下,巧施科学方法,赠人间一味珍馐。

058 新会陈皮香不香,实际差在哪?为什么煮着喝,更香浓

用做茶的知识来理解新会陈皮,会怎样?

最近阅姐在进行紧张的评茶员的考试准备,
其中对于茶叶中芳香物质的形成,
和加工它的影响产生了浓厚的兴趣。
更方便我来理解新会陈皮的加工,
及陈皮的后期转化,
也为我之前的一些观点提供了佐证。
 
其实,核心就一句话,
对于芳香类物质,沸点越低的,气味刺激性越强;
沸点越高的,气味越令人愉悦,且更高级。
 
沸点与加工工艺
 
绿茶工艺中的杀青(高温的烘、炒、蒸),
通过高温来筛选沸点低的芳香物质,
也就是那些刺激的草青味、青杂味。
沸点高的令人愉悦的高级香,被保存下来了。
因此,优质的龙井*用高于85度的沸水冲泡,
香气依旧细腻悠长。
 
对于新会陈皮贵在陈,
长期存放的新会陈皮,
又以芳香物质为主要营养物质。
果皮干燥的方式就显得尤为重要。
 
陈皮中的高级香
柠檬烯:令人愉快的柑橘香气 177℃
a-松油烯:柑橘香气 177.2℃
r-松油烯:具有柑橘柠檬香气  183℃
a-蒎烯:松木、针叶及树脂样的气息。天然a-蒎烯存在于400多种精油中,
含量较高的有欧莠草、三齿蒿、法国薰衣草、橙花、柠檬、山苍子等。156℃
b-蒎烯:特有的松节油香气,干燥木材和松脂气味 166℃
石竹烯:具有辛香、木香、柑橘香、樟脑香,温和的丁香香气
天然存在于柠檬、园柚、肉豆蔻、胡椒、覆盆子、黑加仑、肉桂叶油、丁香叶油中。254~257℃
伞花烃:有特异香味 177.1 ℃
a-松油醇:具有丁香味 214-224℃
b-月桂烯:清淡的香脂香气 167℃
2-甲氨基-苯甲酸甲酯:呈持久的柔和香气,似橙花及某些种类的葡萄香气。
天然存在于柑橘叶油和皮油、芸香油等 256 ℃


按照芳香物质香气与沸点的关系
新会陈皮中香气物质的沸点都在156 ℃--256 ℃,都属于沸点较高,高于水

 
晒干VS烘干

传统太阳晒:
12月的新会最高气温约20-25摄氏度,正午太阳直射,是晾晒柑皮的最佳时间。
自然温度晒干的陈皮,保留了更丰富的芳香物质,
不论是刺激性强沸点低,抑或是沸点高的高级香,都保留在了饱满的油包中。
 
烘干:
底层逻辑是应对阴雨天气、提升每日干燥陈皮的效率和产量。
将新鲜的果皮平铺在转移盘上,
在有限的空间里加热风、提升区域温度,使果皮干燥。
干燥果皮的烘房温度设在40度以内,并配有排风系统。

 以下是我的推理:
在室温40度的有限空间内,加速了物质氧。
因此,这也是烘干的陈皮,区别于传统太阳晒的陈皮自然风味。
其实,连阅姐在内的很多茶人,更加期待太阳自然晒干的陈皮,
更期待有微生物参与的发酵与自然氧化共同淬炼出来的新会陈皮

 
泡着喝or煮着喝?
 
综合上面罗列的新会陈皮的芳香物质,
沸点一般都在150度以上,即使100度的沸水冲泡,
都很难迅速溶解形成滋味醇厚的陈皮汤。
因此,
煮着喝更能品味,新会陈皮的滋味,
把芳香物质泡在陈皮汤里喝。
 

我得出的结论是:
珍惜那些晒干的陈皮吧,
在寸土寸金的新会,
在江门市GDP担当的新会,
能留出空地晾晒陈皮的柑农和加工厂,
都是难能可贵的。
与泡好一壶中国茶不同,
更需要煮好一片新会陈皮。
 
注*
绿茶杀青,一般炒锅的温度180-250度之间,
因此对于芳香物质的品鉴,沸水冲泡也未尝不可。
但是需要注意的是,高温水冲泡会影响绿茶中的氨基酸,
因此不建议过高温度的水冲泡绿茶。

 
 


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