058 新会陈皮香不香，实际差在哪？为什么煮着喝，更香浓

用做茶的知识来理解新会陈皮，会怎样？

最近阅姐在进行紧张的评茶员的考试准备，
其中对于茶叶中芳香物质的形成，
和加工它的影响产生了浓厚的兴趣。
更方便我来理解新会陈皮的加工，
及陈皮的后期转化，
也为我之前的一些观点提供了佐证。
 
其实，核心就一句话，
对于芳香类物质，沸点越低的，气味刺激性越强；
沸点越高的，气味越令人愉悦，且更高级。
 
沸点与加工工艺
 
绿茶工艺中的杀青（高温的烘、炒、蒸），
通过高温来筛选沸点低的芳香物质，
也就是那些刺激的草青味、青杂味。
沸点高的令人愉悦的高级香，被保存下来了。
因此，优质的龙井*用高于85度的沸水冲泡，
香气依旧细腻悠长。
 
对于新会陈皮贵在陈，
长期存放的新会陈皮，
又以芳香物质为主要营养物质。
果皮干燥的方式就显得尤为重要。
 
陈皮中的高级香
柠檬烯：令人愉快的柑橘香气 177℃
a-松油烯：有柑橘香气 177.2℃
r-松油烯：具有柑橘和柠檬香气  183℃
a-蒎烯：松木、针叶及树脂样的气息。天然a-蒎烯存在于400多种精油中，
含量较高的有欧莠草、三齿蒿、法国薰衣草、橙花、柠檬、山苍子等。156℃
b-蒎烯：特有的松节油香气，干燥木材和松脂气味 166℃
石竹烯：具有辛香、木香、柑橘香、樟脑香，温和的丁香香气。
天然存在于柠檬、园柚、肉豆蔻、胡椒、覆盆子、黑加仑、肉桂叶油、丁香叶油中。254～257℃
伞花烃：有特异香味 177.1 ℃
a-松油醇：具有丁香味 214-224℃
b-月桂烯：具清淡的香脂香气 167℃
2-甲氨基-苯甲酸甲酯：呈持久的柔和香气，似橙花及某些种类的葡萄香气。
天然存在于柑橘叶油和皮油、芸香油等 256 ℃

按照芳香物质香气与沸点的关系
新会陈皮中香气物质的沸点都在156 ℃--256 ℃，都属于沸点较高，高于水
 
晒干VS烘干

传统太阳晒：
12月的新会最高气温约20-25摄氏度，正午太阳直射，是晾晒柑皮的最佳时间。
自然温度晒干的陈皮，保留了更丰富的芳香物质，
不论是刺激性强沸点低，抑或是沸点高的高级香，都保留在了饱满的油包中。
 
烘干：
底层逻辑是应对阴雨天气、提升每日干燥陈皮的效率和产量。
将新鲜的果皮平铺在转移盘上，
在有限的空间里加热风、提升区域温度，使果皮干燥。
干燥果皮的烘房温度设在40度以内，并配有排风系统。

 以下是我的推理：
在室温40度的有限空间内，加速了物质氧。
因此，这也是烘干的陈皮，区别于传统太阳晒的陈皮自然风味。
其实，连阅姐在内的很多茶人，更加期待太阳自然晒干的陈皮，
更期待有微生物参与的发酵与自然氧化共同淬炼出来的新会陈皮。
 
泡着喝or煮着喝？
 
综合上面罗列的新会陈皮的芳香物质，
沸点一般都在150度以上，即使100度的沸水冲泡，
都很难迅速溶解形成滋味醇厚的陈皮汤。
因此，
煮着喝更能品味，新会陈皮的滋味，
把芳香物质泡在陈皮汤里喝。
 

我得出的结论是:
珍惜那些晒干的陈皮吧，
在寸土寸金的新会，
在江门市GDP担当的新会，
能留出空地晾晒陈皮的柑农和加工厂，
都是难能可贵的。
与泡好一壶中国茶不同，
更需要煮好一片新会陈皮。
 
注*
绿茶杀青，一般炒锅的温度180-250度之间，
因此对于芳香物质的品鉴，沸水冲泡也未尝不可。
但是需要注意的是，高温水冲泡会影响绿茶中的氨基酸，
因此不建议过高温度的水冲泡绿茶。